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穀類

和菓子の材料として使用される穀類には主に米を原料にしたものと小麦を原料にしたものがあります。小麦の加工品である小麦粉は和菓子のみならず洋菓子にもなくてはならないものですが、米の加工品は米の国日本ならではの材料と言えます。

 

米の加工品は大きく分けて二種類あります。それはいつも私たちが食べているお米である「うるち米」とお正月に欠かせない「もち米」です。

 

うるち米からできる粉には「上新粉」や「上用粉」「かるかん粉」があります。これらは粒子の細かさによって分類されます。上新粉は、うるち米を水洗いした後乾燥させたものを製粉することで作られます。上新粉はお馴染みの柏餅や草餅の原料として用いられています。

 

上用粉は上新粉をさらに細かく挽いて作ったものです。かるかん粉はうるち米を水洗いした後、半乾きの状態にして粗く挽いたものです。その名の通りかるかんの原料となるものです。

 

もち米からできる粉には「餅粉」「白玉粉」「道明寺粉」「上南粉」「寒梅粉」などがあります。餅粉は水洗いした後粉砕してから乾燥させ、製粉したものです。和菓子の材料としては最もポピュラーなものと言えます。白玉ぜんざいなどでもお馴染みの白玉粉はもち米を水洗いして細かく水挽きして絞り、乾燥させたものです。

 

寒梅粉は白煎りしてから製粉したもので、非常にキメの細かい粉になります。このキメの細かさによって等級に違いが生まれます。上南粉は新挽き粉をさらに細かく製粉して白煎りしたものを言います。落雁などに使用され、もっちりとした食感に仕上げます。