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豆類

和菓子の材料として最も多く使用されるのが小豆など餡の材料となる豆類です。特にこの小豆は和菓子にとって非常に重要なものと言えます。

 

日本では古来より赤い豆は「邪気」や「魔」を祓う力があるとされ、縁起の良い食べ物として大切にされてきました。お祝いの席でお赤飯が出されるのはこのためです。小豆は日本全国どこでも栽培をすることができますが、北海道や丹波、備中は特に小豆の産地と言えます。中でも北海道は国内生産の小豆の約90%のシェアを誇っています。そしてそこで収穫される小豆のほとんどが和菓子に使用されています。

 

良い小豆を選ぶポイントは皮が薄く、色、ツヤの良いものです。形もバラつきが無く揃っているものが良いでしょう。小豆を煮る時は大豆のように水に浸さず、直接煮て柔らかくします。これは小豆が水を皮からではなく芽の部分から吸収するためです。水に入れて煮ていき沸騰させることで芽の部分が開くので煮ムラになるのを防ぐことができます。沸騰したらお湯を捨てて渋切りした後再び煮ていきます。沸騰したら水を差してやると小豆にシワができ難くなります。

 

餡には白餡もありますが、これはインゲン豆の仲間の手亡やおおふく豆、ふくしろ豆、白丸などが使用されます。小豆餡に比べてあっさりしていることが特徴で、黄身餡や柚子餡に使われることが多いようです。白小豆もありますがこちらは関西地方でごく少量しか収穫されないため、非常に高価な豆となっています。このため高級和菓子に使用されることが多いようです。