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落雁

干菓子の代表とも言える落雁は、でんぷん質の粉に甘味を加えて色付けしてから型に流し込んで乾燥させて作ります。この落雁と言う名の由来には諸説ありますので気になる方は調べてみてください。

 

落雁には二通りの製法があります。一つは蒸して乾燥させた干飯を粉にして、これに水あめや砂糖を加えて煉った後、型に流し込んで乾燥させる製法で、二つ目は加熱していない米の粉に水あめや砂糖を加えて形作り、蒸籠で蒸した後乾燥させた製法です。通常は一つ目の製法で作られたものを落雁と呼び、2つ目の製法で作られたものは白雪?と呼ぶようです。製法は中国の明時代の軟落甘に基づいており、室町時代の日明貿易によって日本に伝わりました。そして茶道の発展と共に広がって行きました。江戸時代に入ると加賀藩が製菓事業を奨励したことにより金沢において落雁の技術が急速に発達しました。金沢の銘菓である「長生殿」はこのような技術の成果によるものです。また、松江藩では茶の湯の普及に合わせて和菓子を奨励したために「山川」という落雁が生まれました。この「山川」は新潟の「越の雪」、金沢の「長生殿」と共に日本の三大銘菓とされています。

 

落雁はこのように有職儀式典礼や茶道に用いられることが多かったため薄茶点前では定番の茶菓子となりました。落雁は和菓子の中でも高級なものとして位置づけられており、糖類には最高級の和三盆や糖蜜の少ない黒砂糖が使用されます。